単価を上げると店もお客も幸せになる！？

　先日、那覇出張の際に、国際通りから少し入ったところにある沖縄料理の食堂でランチをとりました。そこはとても人気のある食堂で、昼も並ぶし、夜は行列が毎日できるそうです。メニューを見てびっくりしました。「沖縄そば」や「フーちゃんぷるー」などをメインとして4品ついてくる定食が、なんと660円！　激安です。観光客の来店も多いですが、地元のお客さんも来る店なので、地元民価格を維持したいという意向があるのは理解できますが、個人的に感じたのは、「単価上げればいいのに・・・」ということでした。単価を1.5倍にしても、少し減るとは思いますが、お客さんは十分来ると思います。そうすれば、お客さんを待たせることは減るでしょうし、スタッフも落ち着いて調理できるし、接客できる（先日のランチ時は、カオスような慌ただしさでした）。

「売り切れ」は、失敗。

　翻って、ホテルの話。最近、ネットでいろんなホテル業界の識者が訴えているように、「稼働よりも単価重視策」で行くべきだと私も感じます。ホスピタリティ産業のベンチマークデータなどを扱うSTR社の櫻井詩織さんも、「2019年の時点で『稼働率が60％台で高い方』というのが全世界的なスタンダードであり、日本のように国全体で80％を超える稼働率というのはかなり高い」と言っています。

　「満室」は、レベニューマネジメントの成功ではなく、失敗と考えた方がいいのではないでしょうか。20年前に太田社長が私に示してくれたように「売り切れ」は、失敗と考えるのです。

　100室のホテルを8,000円で売って満室にすると売り上げは、80万円です。一方、単価を１万円に設定し、結果20室売れ残ったとしても、売り上げは同じ80万円です。でも、コストは前者の方がかかってしまうので、GOPは後者の方が高くなるのです。

　しかも、いまはオペレーションするスタッフ不足です。それにモノの値段が上がっている昨今です。経費は徐々に増えていきます。

　ポストコロナの時代は、「単価とクオリティを高めて利益を残す」という方向性が、あるべきスタイルではないでしょうか。そして、利益が残ったらスタッフに還元してください。